"1,2 milliard de Martiens"

- Chap 7 : Je mange, donc je suis -  

Benoît SAINT GIRONS

“Manger, c'est le ciel des chinois” a dit Sun Yatsen. En effet : un chinois n'est jamais autant chinois qu'assis dans un restaurant, baguettes dans la main droite, bol de riz dans la main gauche et  nez dans la soupe (de poisson). Le chinois ne parle pas de population ou de nombre de personnes dans une famille mais de “bouche à nourrir” (renkou) et l'oeil qui voit du riz donne le... sourire ! (mi). Le "ventre" (du) est quant à lui la juxtaposition de la viande et de la terre et est traditionnellement considéré comme le siège de la connaissance comme en témoigne l'expression “un ventre plein d'érudition”.

Les français, pourtant connaisseurs, ont trouvé leurs maîtres : le chinois ne mange pas pour vivre mais vit pour manger. Pour manger beaucoup. On a peine à croire que les chinois soient les inventeurs du Qigong qui, entre autre prodiges, permet de se passer presque de nourriture. Beaucoup plus logique:  l'immense émotion qui secoua la population lorsque des manifestants étudiants du mouvement de 1989 annoncèrent qu'ils entamaient une grève de la faim. Des chinois avaient volontairement décidé de renoncer à manger ! Et pas seulement en dehors des repas ! Cela ne s'était jamais vu ! Cela ne dura donc pas longtemps : quelques jours à peine suffirent à marquer l'exploit.

Manger est pour un chinois synonyme de bonne santé physique et financière et l'obésité légère un signe extérieur de richesse (il y aurait 70 millions d'obèses chinois soit plus de 5% de la population). D'après le quotidien "The China Daily" , les habitants de Pékin consommeraient jusqu'à trois fois plus de sel et deux fois plus de gras que ce qui est habituellement recommandé (1).  La nourriture est donc de toutes les conversations : le chinois ne dira pas “Bonjour, est-ce que ça va ?” mais “Bonjour, as-tu déjà mangé ?” (chiguo le meiyou) - “Quelle question ! Bien sûr que j'ai mangé : il est trois heures de l'après-midi ! Et toi ?” - “Moi, pas encore.” Nous ne parlons évidemment pas du même repas. - “Est-ce que tu aimes la cuisine chinoise?” - “Beaucoup. Tout comme la cuisine française, l'art culinaire chinois est réputé dans le monde entier mais je préfère vos plats salés et pas trop épicés.” - “Qu'est-ce que tu as mangé hier soir ?” - “Du boeuf” - “Combien ?” - “10 yuans (7 francs)” - “C'est trop cher ! Combien est-ce que tu dépenses en moyenne par jour ?” - “Avec les boissons, moins de 25 yuans (18 francs)” - “Ce n'est pas beaucoup...” En effet : le chinois du sud y consacrerait 48% de son budget ! On l'aura compris : la mode basse calorie n'est pas prête d'atteindre la Chine;  le chinois mange n'importe quoi, n'importe où, n'importe quand et n'importe comment...

• N'importe quoi :  Les mangeurs de grenouilles sont ridiculisés ! Il serait en effet presque plus rapide de dresser la liste de ce que les chinois ne mangent pas : si cela a quatre pattes et que ce n'est pas une table, cela finira dans l'assiette d'un chinois ! Les tables du sud sont particulièrement riches en mets "exotiques" : du chien, bien sûr, mais aussi du chat, du serpent, du rat, de l'oiseau, du scorpion, du singe, de la tortue,... On s'excuse presque de demander du poulet ! Aucune chance par contre de se voir servir du chien au lieu de boeuf : tout ce qui est rare est cher et les chiens bon marché, rares, n'échappent pas à la règle. Manger n'importe quoi reste donc généralement la prérogative des riches chinois.
  

• N'importe où : Dans la rue ou sous un toit, assis ou debout, l'important, pour le commun des chinois n'est pas où l'on mange mais ce que l'on mange. Et heureusement pour eux ! Car les restos du peuple brillent en général par leur absence de confort, de décors et de propreté : quatre murs et un toit pour protéger des intempéries, un sol cimenté pour essuyer plus facilement tout ce qui déborde des chinois, des tables et des tabourets, une T.V. plus ou moins récente,...  Il n'y a pas beaucoup de restaurants de Chine qui survivraient aux normes de sécurité et d'hygiène imposées en France. Par contre, ils auraient sans doute fait la joie de Pasteur : en Chine, on mange parfois "plus" que ce que l'on a commandé...
  

• N'importe quand : La meilleure heure pour manger, c'est lorsqu'un chinois passe devant quelque chose à manger. Et les occasions sont multiples : épis de maïs, glaces, petits pains fourrés de viande (baozi), fritures diverses dans des huiles plus que douteuses,... les snacks aident à assurer la transition entre les repas qui, eux également, seront pris à heures variables mais en général assez tôt (déjeuner à 11 heures et dîner à 18 heures).
  

• N'importe comment : Surtout, ne jamais, jamais, inviter une jolie chinoise à manger du poulet ! Elle se transformerait aussitôt en Fée carabosse !  Lorsqu'il s'agit de vider leurs bols ou leurs assiettes, les chinois s'inspirent du chien pour l'élégance et de l'aspirateur pour la rapidité ! Non, je suis méchant : les chiens, eux, ne recrachent pas les os ! A peine commencé à manger, les chinois ont déjà terminé. Les années de disette ont visiblement marqué leur subconscient : il faut faire vite, avant que quelqu'un ne me pique mon bol ! Quant à ce que l'on ne mange habituellement pas, la langue fera le tri et la bouche l'expulsera, sur la nappe ou par terre, au travers de divines sonorités. Une fois le repas terminé, les rebuts permettront aux chinois de faire l'inventaire de ce qu'ils ont mangé : “Tiens, regarde, il y avait du poulet !” Etait-il bon ? Difficile à dire : leurs glandes gustatives n'ont pas encore eu le temps de s'activer...

Le repas chinois a une fonction sociale évidente : montrer que l'on a du fric. La règle du jeu pour celui qui invite consiste à commander bien plus de plats que ses invités ne peuvent en manger : s'il n'y a pas gaspillage de nourriture, il y aura perte de face. Si l'Empereur se voyait proposer 120 plats à chaque repas, en plus des plats de saison (2), les banquets actuels sont en général composés uniquement de 12 à 18 plats.  Les plats arrivent, régulièrement, et sont disposés sur un plateau tournant au centre de la table. Les convives, assis en cercle, jouent des baguettes avec dextérité. Il faut faire vite, avant que les "adversaires" n'aient tout englouti ! Pas le temps, donc, de converser, de savourer les aliments ou de respecter une "logique" culinaire : salé, sucré, pimenté,... l'estomac se chargera de faire le tri ! Le bol de riz est consommé à part (ou pas consommé du tout) : aliment du pauvre, il ne fréquente pas les plats et les sauces.

La trêve n'intervient qu'une fois les derniers plats servis et à moitié consommés (s'il n'y a pas gaspillage, cela signifie que les hôtes n'ont pas commandé suffisamment). Le moment est venu  de prendre son temps et, pour parfaire son ébriété, de retomber en enfance. Une variante du "jeu de la pierre, de la feuille et des ciseaux" commande la saoulerie. Jeux de vin, jeux de vilains : celui qui perd, boit. L'alcool n'est visiblement pas interdit aux mineurs... Vient le moment de payer l'addition. Celle-ci doit être réglée discrètement si l'invitation était claire, de manière ostentatoire à l'opposée. A Hong Kong, les convives livrent batailles pour exposer leurs cartes de crédit "Gold" ou "Platine". En Chine, celui qui paye doit d'abord repousser physiquement et en rigolant, tous ceux qui font mine de se diriger vers la caisse. Dans tous les cas, il serait bien inconvenant de discuter le montant du repas : on ne joue pas avec le prix de la nourriture !

Plus sérieusement...

Il serait malhonnête d'exagérer les risques de maladies alimentaires en Chine : tous les restaurants sont visés par un organisme qui délivrera une autorisation d'exercer et contrôlés tous les ans, en théorie à l'improviste. Les critères de délivrance du sésame doivent davantage concerner la manière de cuisiner que l'apparence de la cuisine mais n'est-ce pas là l'essentiel ? Il y a quelques années, de jeunes américains sont morts chez eux pour avoir ingurgité des hamburgers mal cuits dans une chaîne de fast food US : la cuisine était pourtant nickel !

On ne peut pas non plus avoir le riz, l'argent du riz et le riziculteur : peu de chinois survivraient aux additions des restaurants français ou chinois made in France. La simplicité matérielle garantit des prix bas et permet à (presque) tous de “sortir au restaurant” deux à trois fois par jour. Un plat typique de viande et un bol de riz coûtaient ainsi à Shaolin de 8 à 13 francs et un riz "cantonais" moins de 2 francs. Que reste-t-il au restaurateur une fois la matière première décomptée ? Pas assez en tout cas pour se payer l'aquarium ou les tableaux-cascades qui émerveillent les français lors de leur visite annuelle au restaurant chinois de leur quartier...

Ce n'est pas seulement une histoire de couteaux et de fourchettes. Un repas à la française tient du cauchemar pour le chinois lambda : le défilé des plats individuels, l'absence de choix, l'obligation de tout manger pour être poli, tous les rituels de la table qui font que l'on fait moins attention à ce que l'on mange qu'à la manière dont on mange, les discussions interminables entre les convives, le changement permanent de vaisselles,... Tout cela est bien trop dirigiste, rigoureux, aseptisé, organisé, long, froid, coûteux, superflu,... En un mot : immangeable ! Le retour au pays sera un soulagement. En Chine, les rapports avec la nourriture sont bien plus naturels et, une fois la surprise passée, finalement bien plus agréables : la variété est plus importante, la convivialité plus grande, l'atmosphère plus décontractée et les baguettes bien plus pratiques ! D'accord, il vaut mieux ne pas visiter les cuisines. Bien sûr, il vaut mieux ne pas trop regarder ses partenaires de table. Evidemment, il vaut mieux oublier les conseils des diététiciens. Cela va de soi, il vaut mieux parfois ne pas être trop curieux vis à vis de ce que l'on mange. Mais les plats sont en général savoureux et les chinois à table bien sympathiques et prévenants. Clamons donc le haut et fort : la cuisine chinoise est un art et manger chinois et à la chinoise un réel plaisir !

Survivre en Chine...

• Le restaurant est en Chine le lieu où se font les amitiés. Si vous voulez vous faire des ennemis, clamez haut et fort que vous trouvez la bouffe chinoise dégueulasse. La réciproque marche également...

• Allez manger là où mangent les chinois. Un restaurant vide, c'est triste et c'est suspect. Les plats déjà servis vous aideront davantage à commander que la carte en chinois. Un impératif : toujours demander le prix et, au besoin, le mettre par écrit si vous souhaitez éviter les additions "à la française".

• Mieux vaut être familier avec l'utilisation des baguettes avant d'arriver en Chine. Elles sont beaucoup plus hygiéniques que les couverts que l'on pourrait vous dénicher et vous serez jugé par les chinois sur votre dextérité à les manier. Pour l'anecdote, les baguettes, créées en 200 av. J.-C. symbolisent la droiture mais aussi l'arrivée prochaine d'un enfant mâle (la prononciation de kuaizi signifiant aussi “vite fils”). 

• Comme dans tous les pays en développement, ne buvez pas l'eau du robinet. Les chinois servent toujours du "thé" avec les plats. En fait, de l'eau chaude. Sans jouer au parano, il n'est pas évident que l'eau servie ait été bouillie 5 minutes et elle peut être à l'origine de légers troubles d'estomac. En Chine, chaque région possède sa bière et à 1 ou 2 francs la bouteille de 640 ml, c'est la boisson la moins chère de Chine ! Eaux plus ou moins "distillées" ou plus ou moins "minérales" et les classiques sodas occidentaux sont également en vente.

• Si vous êtes en relation avec des chinois, vous serez nécessairement invités au restaurant. Si les chinois ne s'attendent pas à ce que vous aimiez tous les plats (ils ne les aiment pas tous non plus), surtout s'ils ont décidé d'investir dans l'option "exotique", essayez de conserver une attitude sereine lorsque apparaîtront des scorpions grillés, du concombre des mers ou des têtes de tortues. Le “Beurk, qu'est-ce que c'est que cette horreur ?” est à éviter.  Même chose pour le “Humm, délicieux !” si vous ne souhaitez pas vous voir servi le même plat matin, midi et soir... Il est de toute façon rare que vous ne trouviez pas de quoi vous régaler dans l'abondance et la variété des plats chinois?

• Les alcools sont plus controversés. Le plus tristement célèbre est le Maotai. Goûtez-y pour avoir une idée de ce que vous utilisez pour déboucher vos toilettes. Je n'ai encore jamais rencontré aucun occidental aimant ce breuvage. Mais d'un autre côté, personne de ma connaissance n'a jamais été malade pour en avoir bu (avec modération). Ce n'est pas bon mais ça passe quand même. Les chinois seront bourrés d'admiration si vous "tenez" leur alcool mais ne vous en voudront pas si vous vous contentez d'un verre. Par contre, attention à ne pas vous laisser embarquer dans des toasts à répétition avec des convives à chaque fois différents : si vous buvez, que tous boivent, et la même chose que vous, et sans tricher ! Si vous ne supportez pas l'alcool ou si c'est contre votre religion, dîtes le simplement et portez les toasts avec du thé ou tout autre breuvage. Vous pouvez aussi faire référence à l'ancien Premier ministre Zhou Enlai : il portait ses toasts en ne trempant que les lèvres...

• Les banquets sont essentiels pour les affaires mais les affaires ne sont pas discutées lors des banquets. Manger est une activité sérieuse qui demande une attention exclusive !

• Les chinois classent les aliments en fonction de leurs qualités pour refroidir, réchauffer, reconstituer ou ne rien faire à l'organisme. Les viandes de chien ou de serpent  sont par exemple des viandes d'hivers tandis que le mouton ou le poulet à peau noire seraient des reconstituants d'énergie.

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(1) Relevé par Fred Schneiter dans son ouvrage "Getting along with the Chinese", éditions Asia 2000, 1992  
(2) Yin Yi "Mémoire d'une dame de cour dans la cité interdite" Editions Philippe Picquier, 1993.

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